Im Sado serviert Nick Bognar das beste Sushi von St. Louis im Herzen des Hügels

Jan 13, 2024

Eine Nigiri-Platte mit (von links) Jakobsmuschel, Madai, Sawara, Saba und Toro bei Sado

Ian Froeb ist der Restaurantkritiker des St. Louis Post-Dispatch.

Im Sado, dem spektakulären neuen Sushi-Restaurant auf dem Hügel, sehen Sie den Küchenchef und Besitzer Nick Bognar vielleicht flüchtig, wenn überhaupt. An den meisten Abenden steht er erwartungsgemäß hinter Sados Sushi-Bar, aber diese Sushi-Bar ist nicht der Mittelpunkt der großzügigen Gestaltung des Restaurants. Es nimmt einen kleinen Bereich auf einer Seite eines viel größeren Raums mit Esstischen und der Getränkebar ein; Auf der anderen Seite dieses Raumes befindet sich ein zweites, noch größeres Esszimmer. Sie können zwar gezielt einen Sitzplatz an der Sushi-Bar reservieren, müssen dies aber nicht tun.

Vergleichen Sie dies mit dem berauschenden Debüt von Bognars anderem spektakulären Restaurant, Indo in Botanical Heights, vor der Pandemie. Als Indo 2019 eröffnete, befand sich die Sushi-Bar direkt vor der Eingangstür, und Bognar hielt dort vor knapp sechs Sitzplätzen Hof – Plätze, die umso begehrter waren, als Bognar eines seiner Omakase-Abendessen servierte und die Gäste durch etwa zwei Dutzend Bissen führte seiner Wahl, von traditionellem Nigiri-Sushi über Gerichte, die auf seinem thailändischen Erbe basieren, bis hin zu einem frechen Stück gegrillter Meerforelle, inspiriert von der Cheesecake Factory.

James Carroll bereitet Cocktails zu, während die Gäste Christina Mauro (rechts) und Baron Rana (Mitte) am 2. Juni 2023 im Sado on the Hill speisen.

Bognar plant, im Sado Omakase-Abendessen einzuführen, sobald die ganzjährig geöffnete Terrasse des Restaurants mit eigener Sushi-Bar fertig ist. Dennoch sollten Sie Sado nicht mit den strengen, unglaublich teuren Omakase-Salons verwechseln, die mittlerweile die New Yorker Sushi-Szene prägen. Selbst die Bezeichnung Sado als Sushi-Restaurant – oder sogar als neues Restaurant – ist irreführend. Wie im ursprünglichen Indo können Sie hier ein beeindruckendes mehrgängiges Abendessen zusammenstellen, ohne eine einzige Nigiri- oder Sashimi-Bestellung. (Indo hat inzwischen sein Nigiri-Menü durch die Handrollen namens Temaki ersetzt und seine Bar von Sushi auf Cocktails umgestellt.)

Sie können das Abendessen mit Sados knusprigen, prallen Rangunkrabben beginnen, die zum Glück nicht mehr als Rangunkrabben sein wollen. Das Krabbenfleisch ist Nachahmung, der Frischkäse ist reichlich vorhanden und die Dip-Sauce ist süß-sauer. Diese Krabben-Rangoon sind eines von mehreren Gerichten, die an Nippon Tei erinnern, das beliebte Restaurant im Ballwin-Gebiet, das Bognars Mutter Ann 2001 gründete und in dem Nick selbst vor sechs Jahren die Leitung des Chefkochs übernahm und seinen bemerkenswerten Aufstieg in die Spitzengruppe startete der Köche aus St. Louis.

Nick Bognar, Besitzer von Sado

Die Bognars schlossen Nippon Tei Ende Februar, einen Monat bevor Sado eröffnete, und das neue Restaurant ist weniger ein Umzug oder eine Neuerfindung als vielmehr eine Verschmelzung von Indos Gehirn und Nippon Teis Herz. Bognar treibt die Sushi-Kultur in St. Louis mit seinem Enthusiasmus, seiner Neugier und einer sorgfältigen Herangehensweise an jedes Stück Nigiri weiter voran, die darauf hindeutet, dass er eine Juwelierlupe in seiner Messerrolle verstaut. Während er Sie mit perfekten Portionen fettem Otoro (mit oder ohne Kaviar), cremigem Hokkaido-Uni und köstlicher Königskrabbe verzaubern kann, erinnere ich mich am lebhaftesten an die unerwarteten Stücke.

Bei diesen Besuchen war das Stück Nodoguro oder Schwarzkehl-Seepfirsich, den ich, glaube ich, noch nie gegessen habe: ein Stück blassrosa Fruchtfleisch, garniert mit einem Stück Vogelaugen-Chili. Dies ist ein fetter Fisch, den Bognar vielleicht angebraten hat, wie er es mit seinem ausgezeichneten Benitoro-Nigiri (Lachsbauch) tut, wodurch eine Konsistenz entsteht, die an ein gegrilltes Steak erinnert. Stattdessen erblühte aus diesem Stück Chili eine rauchige, fruchtige Schärfe, die an den Grill erinnert und gleichzeitig die ozeanische Süße des Nodoguro verstärkt.

Die Hamachi bei Sado

Dieser perfekte Happen braucht keinen weiteren Akzent, aber Sados Personal wird nicht die Nase rümpfen, wenn Sie nach Sojasauce fragen. Vielleicht bieten sie es sogar zuerst selbst an. Und inmitten des Trubels des angesagtesten neuen Restaurants des Jahres und des beharrlichen Pulsierens seines Retro-Pop-Soundtracks können Sie das Echo der unzähligen St. Louisaner hören, die im Nippon Tei zum ersten Mal Sushi probierten. Die Makimono-Auswahl umfasst kalifornische und würzige Thunfischröllchen sowie Shibo Maki, ein köstliches Duo aus Lachsbauch und Avocado, verfeinert durch Zitronenschale, Togarashi und den Hauch von Lachsrogen.

Gäste, die mit Indo und Nippon Tei gleichermaßen vertraut sind, benötigen möglicherweise noch eine Führung durch die Speisekarte von Sado, am besten während sie Sake, Wein oder einen Cocktail aus der Liste der Getränkedirektorin Kira Webster genießen. Die Hauptauswahl an Sushi und Sashimi ist beeindruckend genug, egal ob Sie einfachen Lachs, die erdige Süße von Misu (Meerforelle) oder etwas entschieden Unfischiges wie fleischiges Kinoko (Pilz) Nigiri bevorzugen. Vorne auf der Speisekarte befindet sich jedoch ein separates Blatt mit einer „Fischmarkt“-Auswahl saisonal verfügbarer Nigiri. Hier finden Sie jetzt den Nodoguro und einige der luxuriösesten Optionen.

Saba Nigiri bei Sado

Wie das Originalmenü von Indo unterteilt Sado seine Vorspeisen und kleinen Gerichte in kalte und warme „Verkostungen“. Zu den kalten Optionen gehört eines der typischen Gerichte Indos, das Isaan Hamachi, ein komponiertes Sashimi-Gericht, das thailändische Aromen mit einer mit Kokosnuss angereicherten Version der Fischsauce Nam Pla kombiniert. Wenn Sie dieses Gericht bereits kennen, schauen Sie sich Kanpachi (Bernsteinmakrele) an, das in schwarzem Tee gepökelt und in einer Schwarztee-Ponzu-Sauce serviert wird. Die seidenen Fischscheiben schmecken nicht per se nach Tee, aber der Tee verleiht subtile Zitrus- und Blumennoten. Wenn das Kanpachi nicht so auffällig ist wie das Isaan Hamachi oder einige der anderen herausragenden Gerichte Indos, zeigt es Bognars Reife und Selbstvertrauen in der Küche.

Die Speisekarte von Sado ist auch nicht so verspielt wie die von Indo, obwohl Bognar der Hill-Tradition Tribut zollt (das Restaurant befindet sich schließlich im ehemaligen Wohnhaus von Giovanni's), mit in Tempura gebratenen Broccolini, garniert mit einer großzügigen Reibe Parmesan. Die kurze Auswahl an Tempura-Gerichten, darunter ausgezeichnete Black-Tiger-Garnelen, zart und saftig in ihrer dünnen Teighülle, könnte man leicht überfliegen. Diese würden zu den heißen „Verkostungen“ passen – die oben erwähnte Krabbe Rangun; klebrige Dampfbrötchen mit einer Sandwich-großen Portion Schweinebauch; das umami-reiche Pudding-Chawanmushi mit Krabben, Enoki-Pilzen und einem Hauch von Uni als Topping – sind jedoch separat aufgeführt.

Das Sashimi Masu bei Sado

Ich habe das Robata-Menü noch nicht erwähnt, trocken gereiften Fisch und andere Proteine, die auf traditionelle japanische Art mit weißer Binchotan-Holzkohle gegrillt werden. Auch dies ist aufgeteilt in die reguläre Speisekarte und die Sonderangebote, die auf dem Blatt vorne in der Speisekarte aufgeführt sind. Fühlt es sich auch wie ein zweites Restaurantkonzept an, das in Sado steckt? Ein wenig. Die Küche demonstriert bereits die Vielseitigkeit dieses Grills, indem sie zarten, mit rotem Curry gewürzten Oktopus mit einem scharfen Saibling würzt und dem mit Soja glasierten, überwältigend köstlichen A5-Wagyu-Rindfleisch eine viel leichtere Note verleiht.

Am Ende eines einzigen Besuchs werden Sie verstehen, warum Bognars relativ geringe Bekanntheit Sinn macht. Um ein so anspruchsvolles Menü effizient und herzlich am Tisch zuzubereiten, zu erklären und zu servieren, braucht es ein Team mit Höchstleistungen. (In der Rechnung ist insbesondere eine Servicegebühr von 20 % enthalten, die von allen Mitarbeitern vor und hinter dem Haus geteilt wird.) Die Küche ist sehr unterschiedlich, aber in ihrer egolosen, genussvollen Atmosphäre erinnert mich Sado an die beiden Restaurants von Matt McGuire , Louie und Wright's Tavern.

Eine Shibo-Maki-Rolle bei Sado

Das heißt: Vor allem für einen Tisch zur Hauptsendezeit sollte man reservieren. Allerdings heißt das Sado auch Gäste willkommen, und auch wenn ich es nicht als Nachbarschaftsrestaurant bezeichnen würde – selbst wenn Sie auf das 75-Dollar-Wagyu und andere Leckerbissen verzichten, summieren sich all Ihre Nigiri, Brötchen und Verkostungen warm und kalt – ist es das aber Ein Ort, an den Sie viel öfter zurückkehren möchten als beim nächsten Date oder bei einem besonderen Anlass.

Ein gedämpftes Schweinebauchbrötchen bei Sado

Essentiell• Der Post-Dispatch bewertet Restaurants auf der folgenden Skala (von unten nach oben): Nicht empfohlen, Empfohlen, Sehr empfehlenswert, Unverzichtbar. Die Bewertung spiegelt wider, wie das Restaurant zu seinen eigenen Bedingungen erfolgreich ist – und wie es die guten Erwartungen des Gastes an qualitativ hochwertiges Essen und Gastfreundschaft erfüllt – unabhängig von Küche, Standort oder Kosten.

Krabben-Rangun• 10 $

Nodoguro Nigiri• 18 $

Kanpachi aus schwarzem Tee• 24 $

Oktopus-Yaki• 36 $

WoSado, 5201 Shaw Avenue •Mehr Info 314-390-2883; sado-stl.com •SpeisekarteSushi und andere japanische und südostasiatische Gerichte •StdAbendessen Dienstag-Sonntag (Montag geschlossen)

Sado, befindet sich in der 5201 Shaw Avenue im Viertel Hill

Octo Yaki und Sado

Christina Mauro (rechts) und Baron Rana genießen am 2. Juni 2023 eine Mahlzeit in der Bar im Sado.

Sawara Nigiri bei Sado

Curt Hooker (rechts) hilft einem Diner bei der Speisekarte am 2. Juni 2023 im Sado.

Der Toro Nigiri in Sado

Die Sushi-Bar im Sado ist während des Abendessens am 2. Juni 2023 gefüllt.

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